Počet somatických buněk a kvalita jogurtu
31.1.2006
V různých částech světa se pro výrobu jogurtu užívá ovčí mléko, které je obzvlášť vhodné vzhledem k vysokému obsahu proteinu a sušiny. Základní důležité vlastnosti jogurtu, jako je kyselost, obsah volných mastných kyselin, aromatické látky, senzorické vlastnosti a nutriční hodnota, jsou ovlivněny složením mléka, podmínkami zpracování, přidáním příchutí a aktivitou startérové kultury.
Mléko běžně obsahuje určitou hladinu somatických buněk; hlavním typem buněk v mléce neinfikovaných ovcí jsou neutrofily. Počet somatických buněk mléce se výrazně zvyšuje při bakteriální infekci, poškození tkání nebo zánětlivém procesu ovlivňujícím mléčnou žlázu. Za těchto okolností dochází k transferu bílých krvinek z krve do mléka a významně se mění relativní podíl různých typu buněk v mléce. Mastitida indukuje změny v mléce, které ovlivňují kvalitu mléčného výrobku.
V mnoha zemích se počet somatických buněk využívá jako indikátor zdravotního stavu vemene a kvality mléka. Jsou stanoveny maximální hladiny buněk v mléce jako standardy zaručující kvalitu dodávaného mléka a mléčných výrobků. Kritéria hygienické a bakteriologické kvality ovčího mléka jsou uvedeny ve směrnicích EC - 92/46 A 94/71, které se týkají různých hledisek výroby mléka u různých druhů savců.
Hladina somatických buněk v mléce ovcí významně kolísá; je vysoká v kolostru a je ovlivněna řadou faktorů jako je věk, způsob chovu, klima a zdravotní stav vemene. U ovčího mléka zatím nebyly definitivně stanoveny limity somatických buněk i když bylo dokázáno, že prahová hodnota pro subklinickou mastitidu u ovcí je okolo 1 500 000 buněk/ml. Tato hodnota je podstatně vyšší než u dojnic (<500 000/ml).
Dosud nebyl zkoumán vliv somatických buněk v ovčím mléce na kvalitu jogurtu. Několik studií se zabývalo vlivem somatických buněk v ovčím mléce na jeho vhodnost po výrobu sýrů. Tato situace vyplývá částečně ze skutečnosti, že výskyt subklinické a klinické infekce ovčího vemene je nižší než u vemene krav.
Ve Španělsku zjišťovali vliv počtu somatických buněk na reologické a senzorické vlastnosti jogurtu vyrobeného z ovčího mléka. Závěry sledování uvádějí, že vysoký počet somatických buněk ovlivnil hodnotu pH mléka a obsah laktózy a změnil pH a kyselost během fermentačního procesu. Jogurty vyrobené z mléka s vysokým počtem somatických buněk měly nevhodnou strukturu a z hlediska spotřebitele nevhodné senzorické vlastnosti.
Intern. Dai. J., 16, 2006, č. 3, s. 262-267
Regionální potravina
Projekt Ministerstva zemědělství
Krajské informační středisko
Krajské informační středisko pro rozvoj zemědělství a venkova Libereckého kraje
Projekt KIS LK je podporován Ministerstvem zemědělství České republiky a Libereckým krajem
Novinky
15. 10. 2024 - webinář na téma „Informační podpora pro zemědělce v rámci implementace směrnice Rady 91/676/EEC (nitrátová směrnice) v České republice“
2.10.2024
Ústav zemědělské ekonomiky a informací ve spolupráci s MZe a VÚRV pořádá dne 15. 10. 2024 webinář na téma „Informační podpora pro zemědělce v rámci implementace směrnice Rady 91/676/EEC (nitrátová směrnice) v České republice“.
16. 10. - 17. 10. 2024 - Jizerský dřevorubec 2024
2.10.2024
Mezinárodní soutěž žáků lesnických škol v práci s motorovou pilou bude 16. a 17. října bojovat v městském parku ve Frýdlantu o nejlepší umístění v soutěži Jizerský dřevorubec.
26. 10. 2024 - Oblastní výstava králíků,holubů a drůbeže s expozicí Klubu chovatelů králíků – českého strakáče
2.10.2024
ZO ČSCH Česká Lípa pořádá dne 26. 10. 2024 od 8:00 do 15:00 v chovatelské hale ve Staré Lípě oblastní a okresní soutěžní výstavu králíků,holubů a drůbeže
Počasí
28.10.
7°C / 16°C
29.10.
7°C / 15°C
30.10.
6°C / 14°C
Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A