Vracíme lidi do dětství, říká pár, jejichž jogurt je regionální potravinou

Dominika Jabálková a Jiří Korn o dojení krav nebo zpracování mléka ze začátku vůbec nic nevěděli. Ona jako grafička a on jako tesař si proto museli osvojit spoustu dovedností. | foto: Tomáš Lánský, MAFRA

„Když se chováte ekologicky, nepotřebujete do země dodávat žádné další látky. Je to jen návrat k tomu, jak lidi hospodařili dřív,“ říká farmařící pár shodně.

Mít hospodářství asi znamená být u zvířat 24 hodin denně, žádné víkendy a svátky. V kolik hodin jste dnes vstávali?
Dominika: Já asi v devět...
Jiří: Já v sedm. Ale protože je dnes svátek a děti nemusejí do školy. Jinak běžně vstáváme kolem šesté, kvůli přípravě dětí do školy a dojení krav. Tím, že chováme dobytek celoročně venku, tak jim nemusíme ráno kydat, což šetří čas. Na dovolenou se dostaneme v zimě, kdy krávy čekají telata, jsou na konci laktace a my je zasušíme.

Vy jste původní profesí grafička, vy zase tesař truhlář. Jak vás napadlo pořídit si statek se zvířaty?
Dominika: Jirka žil dřív v hospodářství, kde byl i dobytek, takže k tomu měl vztah od dětství. To já ne. Nikdy jsem k tomu moc nepřičichla, být uvázaná u domu. Jenže pak jsem zdědila tenhle statek. Zpočátku jsem uvažovala, že ho prodám, ale nakonec jsem se rozhodla si ho nechat. Psal se rok 2009 a já otěhotněla, přestěhovali jsme se sem. Nejprve jsme chovali ovce na maso, ale o skopové nebyl moc zájem. Zkusili jsme skotský náhorní skot, ale ani ten ekonomicky moc nevycházel.

Fotogalerie Zobrazit fotogalerii

Takže jste si prošli slepými uličkami, kudy cesta nevede?
Jiří: Dá se říct, že každá naše cesta byla ta špatná. Ale už jsme jich zkusili tolik, že ta, po které jdeme teď, je správná. Pořídili jsme si Jerseyský skot, což je britské tučné plemeno, jehož mléko je vhodné na výrobu sýrů. Druhou půlku stáda pak tvoří červené straky, neboli český strakatý skot. Kromě kravek chováme ještě prasata, kachny, králíky a včely na produkci biomedu.

Musím říct, že mléko od vašich krav chutná úplně jinak než z obchodu, je tučnější a chuťově výraznější. Jak se tváří lidé, když se ho poprvé napijí?
Dominika: Důchodcům to připomíná dětství. Koupí si housky, romadur a zapíjejí to naším mlékem. A jsou spokojeni. Čekala bych, že s našimi výrobky oslovíme spíše moderní mladou generaci, ale jezdí zpravidla starší lidé.

Jaký to byl pocit ochutnat poprvé vlastní sýr?
Dominika: První můj sýr byl polotvrdý, formu na něj jsem měla ze dvou kýblů s dírkami sražených k sobě. Chuť nic moc, chutnal jako eidam, ale radost to byla obrovská.

Z čeho jste čerpali informace, když nejste ani jeden vystudovaný zemědělec?
Dominika: Z Googlu (smích). Vždycky jsem si našla na internetu nějakou recepturu, nastudovala si postup. Byla to metoda pokusu a omylu. Pak jsem samozřejmě byla i na kurzu sýraření.

Co všechno se při výrobě sýru může pokazit?
Jiří: Úplně vše. Když zanedbáte hygienu, když mléko špatně zpasterizujete, když vám mléko špatně prokysá... Je tam příliš mnoho proměnných a jde doslova o alchymii.

A nepřepadla vás někdy chuť s tím seknout?
Jiří: Vzdát to? Teď už ne. To bylo spíš zpočátku. Ten pocit marnosti samozřejmě nastává ve dnech, kdy je extrémně práce. Když jdete v jedenáct večer ze sýrárny a víte, že tam v pět ráno musíte stát znovu...

Jak jste si poradili s legislativní džunglí a právními otázkami?
Jiří: Nejhorší bylo náš provoz vůbec schválit. To je dlouhá a otravná cesta. Může k nám přijít až 14 orgánů na kontrolu. Tím, že jsme to už dotáhli, nás už nic zásadního nezatěžuje.
Dominika: Původně jsme museli splňovat stejné podmínky jako mají velké mlékárny. Na všechno mít samostatnou místnost, čistou šatnu, špinavou šatnu, denní místnost... Pak se to ale legislativně zmírnilo.

Chodí k vám kontroly?
Jiří: Chodí pravidelně. Říkají nám vždycky, že si nás vylosoval počítač. Ale když si vás ten počítač vylosuje devětkrát za rok, tak to pak vypadá, že jste v tom počítači jen vy (smích).

Vy na svých pozemcích hospodaříte ekologicky, aby vaše výrobky mohly být v bio kvalitě. Co přesně to ale znamená? Když vedle sebe postavím normálního zemědělce a ekologického zemědělce, jaký mezi nimi bude rozdíl?
Jiří: V hranicích pozemků (smích). Můžeme hnojit jen naším hnojem, nepoužíváme léčiva. Když se ale chováte ekologicky, nepotřebujete do země dodávat žádné další látky. Systematickým spásáním a hnojením z kravích výkalů se půda obohacuje a živiny se do ní vrací samy. Nepotřebujeme postřiky a chemii. Nepotřebujeme ani herbicidy a pesticidy, nemáme totiž ornou půdu.

Vaše zvířata jsou neuvěřitelně klidná a kontaktní. Čím to je?
Jiří: Dojíme je, takže krávy jsou zvyklé na kontakt s lidmi, na pohlazení. Chováme se k nim hezky a ony se chovají hezky k nám. Co zvířatům dáte, to od nich dostanete.
Dominika: Krávy u nás nikdo nikam nehoní, neštve, když si chtějí zalézt do stínu, udělají to. Ony mají mezi sebou i přísnou hierarchii. První vždycky pije Stračena, po ní Doubravka a pak další.

Máte je tedy pojmenované?
Dominika: Vždy když měla nějaká kráva telata, tak ta se pojmenovala podle jejího začínajícího písmene. Doubravka má Dorku a tak dále. První naše kravička je Stračena, to je taková šéfová stáda.

Co s krávami, když zestárnou a přestanou dávat mléko?
Jiří: My krávy nezabíjíme. Až přijde jejich čas, necháme je dožít u nás. Posloužily nám spoustu let, jsou to členky rodiny.
Dominika: Naše Stračena je hlavní kojná. Je už sice stará, ale je ochotná si pod sebe vzít jakékoliv tele a starat se o něj, dokud z ní poteče mléko.

Měl váš způsob života vliv i na váš vzájemný vztah?
Dominika: Asi nás to změnilo. V bytě jsme se stále hádali o to, kdo bude u televize nebo u počítače. Život neměl hloubku a smysl. Tady máme volnost, svobodu rozhodování, nikdo nám nenakazuje, co máme dělat. Vliv to tedy mělo pozitivní.

Dokážete odhadnout, kdy vás hospodářství plně uživí?
Dominika: Asi tak za rok. Jirka zatím chodí do práce. Sama jsem schopna zpracovat 50 – 100 litrů mléka denně, pak už bych potřebovala výpomoc.

Hodláte svoje hospodářství nějak rozšiřovat?
Dominika: Teď na léto budujeme u vstupu do prodejny venkovní pergolu, kde si lidé budou moci posedět, dát kávu a třeba zakousnout náš sýr. U toho bude hřiště pro děti.

Jak je to s termínem bio? Není to trošku přifouknutý trend?
Dominika: Bio je dnes v módě. Máte u něj záruku, že při výrobě nebyly použity určité látky, kterým se mnozí lidé chtějí vyhnout. Ale kdejaký sedlák na vsi vytvoří úplně stejné mléko, jenom mu prostě neříká bio.
Jiří: Uvedu takový příklad z praxe. Velké chovy krav používají plošně léčiva, aby případnou nemoc nechytly všechny krávy ve stádě. My to používat nesmíme. I u nás se stane, že kráva dostane zánět. Aby se ji zbavila, musíme krávu léčit, ale dojíme ji zvlášť a její mléko musíme vylévat. Kdybych z takového špatného mléka dělal sýr, nešlo by to.

Máte spočítáno, kolik jste tu proinvestovali?
Jiří: To jsou asi miliony. Ale my to nepočítáme, to nemá význam. Co vyděláme, z toho zabezpečíme rodinu a zbytek sem investujeme.

A za deset let se vidíte kde?
Jiří: Doufám, že na Bahamách (smích). Chceme mít dvacet dojnic, dva tři zaměstnance, co nám s tím pomohou. Abychom po těch hektických letech mohli taky trošku zvolnit.

Odkaz na článek ZDE