Látkové změny mléka v důsledku procesů k prodloužení trvanlivosti

1.6.2009

Během UHT postupu (135 až 150 °C, během 1 až 10 s) dochází k fyzikálním, chemickým a senzorickým změnám mléka, i když podstatně menším než v dobách, kdy se mléko sterilovalo v klasických autoklávech. Naproti tomu jsou změny v pasterovaném mléce (72 až 75 °C, 15 až 30 s) nepatrné. Změny v ESL-mléce se pohybují někde mezi.

Vzhledem k diskusím ohledně kvalitativních znaků ESL-mléka byl zpracován výtah z dříve prováděných studií (byť zaměřených na užší problematiku) a souhrn jejich výsledků.

Termicky podmíněné parametry běžně pasterovaného mléka a ESL-mléka vyrobeného různými postupy

Parametr	Pasterované mléko	ESL mléko
		MF + pasterace	přímý vysokoteplotní ohřev (127 °C, 2 s)	nepřímý vysokoteplotní ohřev (127 °C, 2 s)
Snížení mikroorganismů (logN/N₀)	1,5	5-6	>8
fosfatáza	negat.	negat.	negat.	negat.
peroxidáza	pozit.	pozit.	negat.	negat.
nativní beta-laktoglobulin (g/l)	3,1 - 3,4	3,0 – 3,3	>2,2	<1,8
laktulóza	15 - 20	15 - 20	<25	<30
varná příchuť	negat.	negat.	nepatrná	nepatrná
zbytková proteázová aktivita (%)	>80	81±4	65±5	65±5
zbytková lipázová aktivita (%)	>65	64±4	40±3	40±3
trvanlivost při 10 °c (dní)	7 – 10	18 – 21	24 - 30	24 - 30

Mikronutrienty (v mléce jsou důležité především vápník, fosfor, vitaminy B2, A a D) nejsou tepelným ošetřením podstatně ovlivněny. Naproti tomu labilní jsou vitaminy B1, B6, B12 a kyselina listová. Kromě toho v důsledku Maillardovy reakce dochází k změně esenciální aminokyseliny lysin. Podle získaných výsledků dojde při procesu UHT dojde ke snížení obsahu vitaminu B1 nejvýše o 3 %, lysinu o 1 %, a také u ostatních vitaminů jsou ztráty nepatrné a analyticky těžko postižitelné.

Následné změny během skladování mléka závisejí spíše na teplotě a délce skladování, a také na obsahu zbytkového kyslíku v obalu a prostupnosti obalu, než na vlastním tepelném ošetření.

Z hlediska varné příchutě se ESL-mléko značně odlišuje od UHT, ale neliší se příliš od pasterovaného. Byly však zjištěny rozdíly v závislosti na způsobu ohřevu. Varná příchuť je u ESL-mléka ošetřeného nepřímým ohřevem zpočátku ještě trochu výraznější než u přímého ohřevu. Varná příchuť vzniká v důsledku termicky indukovaných SH- skupin, které následně během skladování v závislosti na podmínkách (včetně přítomnosti kyslíku) podléhají oxidaci. Při aplikaci nepřímého ohřevu je okamžitě po zásahu přítomno 70 μmol/ml thiolových skupin, u varianty mikrofiltrace s pasterací jen 10 μmol/ml.

V úvahu přicházejí i další senzorické změny. U varianty MF + pasterace se nežádoucí pachuť vysvětluje reakcí uvolněných proteolytických a lipolytických enzymů a následnou změnou takto vzniklých štěpných produktů. Proto po 18 až 21 dnech skladování je překročn podíl volných mastných kyselin, což sebou nese hořkou a sýrovitou pachuť. Navíc volné mastné kyseliny podléhají ve větší míře oxidaci, což vyvolává „kartonovou“ nebo kovovou pachuť. Z tohoto hlediska jsou výsledky stejné u varianty MF + pasterace i u vysokoteplotního ošetření.

Vedle toho především v případě špatné mikrobiologické nebo enzymatické kvality výchozího mléka se mohou zásadně projevit změny způsobené proteolytickými enzymy (hořká pachuť). V případě vysokoteplotního ošetření však je aktivita lipáz a proteáz mnohem menší než po pasteraci.

Studie (projekt č. AIF-FV 1547 N) byla financována z prostředků Spolkového ministerstva hospodářství (Německo, AiF) za podpory potravinářského průmyslu (FEI).

Zdroj: Agronavigáror

Autor: redakce APIC