Stabilizace mletého masa oxidem uhelnatým

3.2.2009

Stabilita barvy baleného čerstvého mletého masa je omezená, což způsobuje problémy s distribucí. Hemové pigmenty myoglobin a oxymyoglobin se oxidují na metmyoglobin a původně červené barvivo se mění na barvivo hnědé. Změnu barvy urychlují radikály lipidů a hydroperoxidů.
Aby se prodloužila stabilita barvy u baleného masa, používají se různé modifikované atmosféry. Jako velmi slibné se jeví použití oxidu uhelnatého, který ve spojení s hemovými pigmenty tvoří velmi stabilní karboxyderiváty a tím stabilizuje červenou barvu masa. Ačkoliv je oxid uhelnatý toxický plyn, jeho množství v obalech se považuje za bezpečné. Důvodem, proč se jeho použití odmítá, je to, že může maskovat kažení masa.
Na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze provedli studii zaměřující se na stabilizaci mletého masa oxidem uhelnatým (viz příloha). Autoři studie došli k závěru, že oxid uhelnatý zamezuje oxidaci lipidů a hemových pigmentů v mletém mase, a tak stabilizuje červenou barvu masa. Běžně používaná atmosféra tvořená kyslíkem a oxidem uhličitým nebrání této oxidaci, pouze maskuje po určitou dobu změny barvy vytvářením červeného oxymyoglobinu. Změny barvy a oxidace lipidů jsou nejintenzivnější na povrchu, kde je koncentrace kyslíku největší.
 
 
Zdroj: Czech J. Food Sci. 26, 2008, č. 5, s. 333–338
 
– Informace o oxidu uhelnatém v A–Z slovníku pro spotřebitele
Zdroj: Agronavigátor
Autor: redakce APIC

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

15. 10. 2024 - webinář na téma „Informační podpora pro zemědělce v rámci implementace směrnice Rady 91/676/EEC (nitrátová směrnice) v České republice“

2.10.2024

Ústav zemědělské ekonomiky a informací ve spolupráci s MZe a VÚRV pořádá dne 15. 10. 2024 webinář na téma „Informační podpora pro zemědělce v rámci implementace směrnice Rady 91/676/EEC (nitrátová směrnice) v České republice“.

» více

16. 10. - 17. 10. 2024 - Jizerský dřevorubec 2024

2.10.2024

Mezinárodní soutěž žáků lesnických škol v práci s motorovou pilou bude 16. a 17. října bojovat v městském parku ve Frýdlantu o nejlepší umístění v soutěži Jizerský dřevorubec.

» více

26. 10. 2024 - Oblastní výstava králíků,holubů a drůbeže s expozicí Klubu chovatelů králíků – českého strakáče

2.10.2024

ZO ČSCH Česká Lípa pořádá dne 26. 10. 2024 od 8:00 do 15:00 v chovatelské hale ve Staré Lípě oblastní a okresní soutěžní výstavu králíků,holubů a drůbeže

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

31.10.
Počasí na den 31.10.
6°C / 14°C

01.11.
Počasí na den 01.11.
6°C / 15°C

02.11.
Počasí na den 02.11.
4°C / 12°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A