Stabilizace mletého masa oxidem uhelnatým

3.2.2009

Stabilita barvy baleného čerstvého mletého masa je omezená, což způsobuje problémy s distribucí. Hemové pigmenty myoglobin a oxymyoglobin se oxidují na metmyoglobin a původně červené barvivo se mění na barvivo hnědé. Změnu barvy urychlují radikály lipidů a hydroperoxidů.
Aby se prodloužila stabilita barvy u baleného masa, používají se různé modifikované atmosféry. Jako velmi slibné se jeví použití oxidu uhelnatého, který ve spojení s hemovými pigmenty tvoří velmi stabilní karboxyderiváty a tím stabilizuje červenou barvu masa. Ačkoliv je oxid uhelnatý toxický plyn, jeho množství v obalech se považuje za bezpečné. Důvodem, proč se jeho použití odmítá, je to, že může maskovat kažení masa.
Na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze provedli studii zaměřující se na stabilizaci mletého masa oxidem uhelnatým (viz příloha). Autoři studie došli k závěru, že oxid uhelnatý zamezuje oxidaci lipidů a hemových pigmentů v mletém mase, a tak stabilizuje červenou barvu masa. Běžně používaná atmosféra tvořená kyslíkem a oxidem uhličitým nebrání této oxidaci, pouze maskuje po určitou dobu změny barvy vytvářením červeného oxymyoglobinu. Změny barvy a oxidace lipidů jsou nejintenzivnější na povrchu, kde je koncentrace kyslíku největší.
 
 
Zdroj: Czech J. Food Sci. 26, 2008, č. 5, s. 333–338
 
– Informace o oxidu uhelnatém v A–Z slovníku pro spotřebitele
Zdroj: Agronavigátor
Autor: redakce APIC

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

Pozvánka na webinář pro školitele o ochraně rostlin na téma „Aktuality v ochraně rostlin pro odborné školitele"

14.11.2024

Datum akce: 27. 11. 2024 9:00 - 12:00 Ústav zemědělské ekonomiky a informací ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství pořádají online webinář prostřednictvím platformy MS Teams dne 27. 11. 2024 od 9 do 12 hodin.

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

21.11.
Počasí na den 21.11.
-4°C / 1°C

22.11.
Počasí na den 22.11.
-5°C / 1°C

23.11.
Počasí na den 23.11.
-3°C / 2°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A