Přítomnost mikroorganismu Listeria monocytogenes v potravinářském prostředí

18.11.2008

Po dlouhou řadu let je sledován velký počet onemocnění, dokonce i smrti, způsobených mikroorganismem Listeria monocytogenes. Často byl patogen nalezen v mase připraveném k přímé spotřebě a drůbežích výrobcích. Velké úsilí bylo napřeno k ochraně před vlivy mikroorganismu Listeria monocytogenes, které způsobuje nakažení tepelně opracovaných masných výrobků, jež jsou vyrobeny v masných a drůbežářských podnicích. Někdy situaci nezabrání ani ošetření horkem a použití látek doporučených pro inhibici tohoto mikroorganismu i poté, co je maso a drůbež zpracováno. Přesto zde neexistuje žádná pochybnost o tom, že je sanitace základním a nejúčinnějším klíčovým krokem k ochraně před tímto mikroorganismem a rozvoji jeho přítomnosti ve výrobcích, které jsou již jednou zcela tepelně zpracovány.

Čištěním a sanitací výrobních podniků, které vyrábějí tepelně opracované masné výrobky, je nasměrována dlouhá cesta vedoucí k prevenci Listerie monocytogenes, která by se mohla vyskytovat u výrobků jednou nebo opětně uvedených do oběhu.

Je třeba se řídit doporučením, vydaným ministerstvem zemědělství Spojených států amerických, platným pro zpracovatelské společnosti, podniky, které v konečné fázi tepelně opracovávají masné výrobky, jakými jsou hot dogy a dokonce i masa podávaná v podnicích společného stravování, jež jsou opětovně ohřívána předtím, než jsou konzumována.

Jedním z důvodů pro pečlivou sanitaci je důležitost udržení čistoty vně potravin tak, aby mikroorganismus Listeria monocytogenes nebyl rozšířen ve výrobním prostředí. Je celkem tepelně odolný a stejně tak je schopen přežít za chladu a dokonce i za mrazu. Daří se mu ve vodě i v chladných vlhkých prostředích, včetně výrobních prostor, zejména na podlahách na jatkách. Vhodné prostředí pro výskyt tohoto mikroorganismu je v částech provozu mezi tepelnou úpravou a balením a častokrát i během plátkování a loupacích operací. Je třeba počítat se všemi těmito možnostmi v podnicích zpracujících maso a drůbež a není zde pochybnost o tom, že se jedná o významný problém, kdy může být celkem obtížné ho odstranit.

Proto je třeba, aby sanitační obsluha a ostatní zaměstnanci podniků předcházeli kontaminaci způsobené mikroorganismem Listeria monocytogenes u vyrobených produktů předtím, než nastane závažný problém. Přesto zde existují některá další nebezpečí u masných a drůbežích výrobků přímo připravených ke konzumaci, kde mohou jednotlivé kroky ve zpracování vést k nebezpečí vzniku výskytu Listerie monocytogenes ve výrobcích zpracovávaných přímo na závodech. Jedná se o nebezpečí způsobené pracovníky, kteří zajišťují sanitaci, stejně tak i ostatními zaměstnanci podniků, kteří musí být speciálně školeni a dozorováni tak, aby došlo ke včasnému odhalení a přesného určení místa výskytu kontaminace. Proto musejí být detailně zaznamenávané jednotlivé kroky v prováděné sanitaci při přípravě potravin určených k okamžité konzumaci tak, aby se zajistila jejich ochrana sanitací odstraňující mnohá rizika spojená s propuknutím onemocnění způsobeným mikroorganismem Listeria monocytogenes.

MEAT & POULTRY, 2008, 54, č. 8, s. 84

Zdroj: Agronavigátor

Autor: redakce APIC

Tento projekt je podporován

Novinky

Pozvánka na webinář pro školitele o ochraně rostlin na téma „Aktuality v ochraně rostlin pro odborné školitele"

14.11.2024

Datum akce: 27. 11. 2024 9:00 - 12:00 Ústav zemědělské ekonomiky a informací ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství pořádají online webinář prostřednictvím platformy MS Teams dne 27. 11. 2024 od 9 do 12 hodin.

» více