Přídavek kaseinu a kaseinátů do sýrů

27.8.2008

V červenci došlo v Komisi proti vůli Německa, Rakouska a Itálie k prosazení návrhu, aby od ledna 2009 mohl být do sýrů přidáván kasein a kaseináty až do množství 10 %, pokud to není proti národním předpisům (nařízení 760/2008/ES ze dne 31. července 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení 1234/2007/ES, pokud jde o povolení používat kasein a kaseináty při výrobě sýrů).

Omezení kaseinu národní legislativou ve výše uvedených státech však bude politicky problematické. S účinností od 1. července 2008 platí (do 31. 12. 2008), že kasein a kaseináty v množství do 5 % mohou být přidávány do tavených, strouhaných a práškových sýrů. V případě tvarohových sýrů (bez použití syřidla) je podle národních legislativ zatím povolen až přídavek 9 %.

Kasein je v sýrech analyticky neprokazatelný a i proto je Komise nakloněna tomu, aby možnost jeho přídavku byla volnější.

Dosud podle nařízení 1234/2007/ES mohl být přídavek kaseinu povolen individuálně v případě, že se jednalo o objektivní technologickou nutnost. Z hlediska kontroly se však zdá být praktičtější mít stanoveny jednotné limity. Při rozhodování o nových pravidlech byl brán v úvahu i kodexový standard A6 pro sýry z r. 2006.

Oponenti se obávají nežádoucího vlivu na trh, když část mléka bude nahrazena kaseinem, záleží to však na cenových relacích. Podle praktiků má použití kyselého kaseinátu svá omezení vzhledem k vlivu na strukturu a chuť sýra vzhledem k tomu, že zvýšením obsahu bílkovin ve výchozím mléce dojde ke ztrátám syrovátkou zvýšeným až o 4 %. Svá omezení má sice i použití bílkovinných koncentrátů z mléka, to ale vede ke zvýšení obsahu albuminu a globulinu v sýru a zabraňuje ztrátám.

Důsledky nových pravidel pro produkci, export a import lze těžko odhadnout i vzhledem k nepřesným statistikám. Zatím je Evropa největším výrobcem sýrů na světě (v r. 2006 ca 130 000 t, z čehož se 90 000 t exportovalo). Významným výrobcem je Nový Zéland, který v r. 2006 exportoval 80 000 t. Přitom země vyrábějící sýry jsou i významnými dovozci: Německo v r. 2007 dovezlo 46 000 t (export 39 000 t), Nizozemí 15 000 t, Španělsko 16 000 t. Francie exportovala 31 000 t a Nizozemí 20 800 t (v tom je však zahrnuta i produkce nepotravinářského technického kaseinu).

Zdroj: Agronavigátor

Autor: redakce APIC