Výskyt mikrobů v chlazeném drůbežím mase

7.8.2008

Mikrobiologický stav chlazeného drůbežího masa je často problematický. Po porážce dochází ke snížení aktivity imunitního systému zpracovávané drůbeže. Množství přítomných mikroorganismů se nejdříve zvyšuje na povrchu, posléze v hlubokých vrstvách jatečně opracovaného těla. Dochází ke zpoždění růstu aerobních a urychlení množení anaerobních mikroorganismů.

Nezávisle na použitém způsobu balení (ve vzduchu, za vakua nebo v atmosféře ochranného plynu) se trvanlivost masa zvyšuje při snižování skladovacích teplot z 4 až na minus 2 °C. Při vysoké vlhkosti povrchu ošetřované drůbeže a vysoké relativní vlhkosti vzduchu při balení je drůbeží maso méně stabilní, než maso hovězí nebo vepřové. Proto je obzvlášť nutné rychlé ochlazení během zpracování a nezbytná pečlivá sanitace.

MEAT INDUSTRY MAGAZINE, 2008, 85, č. 4 s. 30-34 ISSN 0869-3528

MITROFANOV, N., S.; Mikrobiologia ochlažděnnovo mjasa pticy

Zdroj: Agronavigátor

Autor: redakce APIC