Snižování obsahu tuků v pekařských výrobcích

25.7.2008

Mnoho oblíbených pekařských výrobků, jako jsou koláče, sušenky, pečivo a zvláštní druhy chleba jsou tradičně vyráběny za použití značného množství tuku, ve formě margarínu nebo másla.

Podle lékařské vědy jsou, hydrogenované a částečně hydrogenované oleje (trans tuky) a máslo (nasycený tuk) veškeré typy tuků, které přispívají ke zvýšenému množství nezdravého cholesterolu a snížení hladiny zdravého cholesterolu. Následkem toho pekařští výrobci na celém světě přicházejí, pod rostoucím tlakem veřejnosti, k podpoře přechodného stadia ke zdravějším potravinám. Proto je třeba výrazně nebo z přípravy pokrmů zcela vyloučit mnoho druhů tuků, zvláště pak tuků hydrogenovaných.

Většina spotřebitelů se však nechce vzdát svého oblíbeného pečiva, které je v nabídce čerstvého zboží a má oceňovanou příznivou chuť.

Podle provedeného průzkumu se ukazuje, že roste poptávka po sladkých druzích pečiva. V současné době dosahuje obchod s pekařskými výrobky napříč Evropou, Středním východem a Afrikou celkové výše 50 miliard EURO. Očekává se, že bude v následujících pěti letech tento trend pokračovat.

Na základě provedených výzkumů se v pekařství začaly používat systémy nahrazující podíl přítomných tuků. Dochází k snížení jejich obsahu v pekařském zboží až na 50 %.

Přípravek TexDesign^TM společnosti Cargill je směsí tří složek: kukuřičného škrobu jako plnidla, modifikovaného škrobu pro dosažení potřebné viskozity a emulgace a sladidla sorbitolu se schopností zvlhčovat a udržovat měkkost konečných výrobků. Zásadním výsledkem aplikace tohoto přípravku je dosažení plné funkčnosti senzorických charakteristik, přičemž je značně snížený obsah tuku.

TexDesign^TM byl vyvinut jako optimální řešení pro snížení obsahu tuků v celé řadě vyráběných potravin, zejména pekařských výrobků.

Dá se snadno použít v souladu s existujícími výrobními metodami a strojním vybavením, kdy je zajištěna vynikající teplotní stabilita. Potravinářští výrobci však stále hledají další náhražky tuků, které se používají v práškové či v krémovité formě. Tuk bývá často nahrazován v celkovém množství od 10 % do 50 %, kdy není rozpoznatelná změna v konečné chuti a struktuře vyráběné potraviny. Tyto výrobky oceňují zejména spotřebitelé, kteří kladou důraz na zdravou výživu, což se odráží ve všech sektorech mezinárodního trhu s pekařskými výrobky.

Zdroj: http://www.agronavigator.cz

Autor: redakce APIC

Tento projekt je podporován

Novinky

Pozvánka na webinář pro školitele o ochraně rostlin na téma „Aktuality v ochraně rostlin pro odborné školitele"

14.11.2024

Datum akce: 27. 11. 2024 9:00 - 12:00 Ústav zemědělské ekonomiky a informací ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství pořádají online webinář prostřednictvím platformy MS Teams dne 27. 11. 2024 od 9 do 12 hodin.

» více