Použití natamycinu při přípravě masných výrobků

20.12.2007

Natamycin je konzervační činidlo, které chrání maso proti napadením plísněmi a dalšími mikroorganismy. Jedná se o antimykotickou přídatnou látku, která je produkována mikroorganismem Streptomyces natalensis. Tento mikroorganismus se vyskytuje zejména v jižní Africe. Natamycin je fungicid, zabraňující růstu plísní a tvorbě kvasinek, které se mohou vyskytovat v průběhu skladování masných výrobků. Natamycin se začal v masném průmyslu používat od roku 1998 jako vhodná a účinná alternativa k sorbanu nebo k ošetřování kouřem.

Přípravek Delvocid ^®, je vyráběn v nizozemském Delftu. Jedná se o antimykotikum, kde je účinnou látkou natamycin. Nabízí značné výhody při použití v masném průmyslu. Tento prostředek například zkracuje proces zrání tepelně neopracovaných masných výrobků. Oproti sorbanům a nepůsobí negativně na chuť ani na vůni a nemá vliv na jejich barvu. Při použití sorbanů u masných výrobků dochází k ovlivňování jejich chuti.

Rozpustnost natamycinu ve vodě je většinou velice malá. Z tohoto důvodu je zvláště vhodné používat natamycin pro vnější úpravu, protože zůstává na povrchu a má tudíž největší účinek na místech, kde se nejčastěji vyskytují plísně a kvasinky. Kromě toho se ukazuje, že i při malém dávkování může docházet k jeho významnému působení. Proto se suspenze ve vodě v níž je obsažen natamycin používá k aplikaci ponořením nebo postřikem povrchové vrstvy masných výrobků. Nedochází při tom k žádné výrazné změně vazby na jejich povrchu. Přitom ale může docházet k nerovnoměrnému rozdělení na vrchní části masných výrobků, které musí být dostatečně ošetřovány. Proto byly tyto alternativní metody důsledně prozkoumané, aby je bylo možné používat k ochraně zpracovávaných masných výrobků před plísněmi.

Premi^®Nat nabízí účinou alternativu pro výrobce, který dává přednost aplikaci ponorným způsobem. Premi^®Nat je prášek sloužící k antimykotickém ošetřování suchých fermentovaných masných výrobků.

Hodí se pro řešení, kdy je vhodné ponoření, přičemž není zaznamenán žádný výrazný účinek na chuť konečného výrobku.

U masných výrobků se rozvíjí povrchová přilnavost, která vede ke zlepšování procesu zrání a ke zlepšení ochrany proti nákaze plísněmi.

Nejnovějším v&

Zdroj: UZPI

Autor: redakce APIC

Tento projekt je podporován

Novinky

Pozvánka na webinář pro školitele o ochraně rostlin na téma „Aktuality v ochraně rostlin pro odborné školitele"

14.11.2024

Datum akce: 27. 11. 2024 9:00 - 12:00 Ústav zemědělské ekonomiky a informací ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství pořádají online webinář prostřednictvím platformy MS Teams dne 27. 11. 2024 od 9 do 12 hodin.

» více