Povlaky na povrchu masných výrobků

Na povrchu masných výrobků, zejména trvanlivých salámů, se někdy vyskytují bílé povlaky, které spotřebitelé většinou považují za plísně. K jejich nárůstu dochází při porušení aktivity vody v důsledku změn vnějšího prostředí. Vedle plísní se však mohou na povrchu masných výrobků vyskytovat i bílé povlaky vykrystalizovaných solí (zejména fosfátů) nebo aminokyselin (tyrosin) uvolněných při proteolýze.
Růst plísní na povrchu některých fermentovaných salámů je žádoucí, ovlivňuje jejich typický vzhled, chutnost i jejich technologické vlastnosti: zvyšuje pH, omezuje se vysychání, mění se vlastnosti tuků. Plísňové fermentované salámy menších průměrů je možné vyrobit i bez dusitanů, aniž by byla negativně ovlivněna barva, aroma a stabilita salámů. Porost těchto masných výrobků by měl být bílý nebo šedobílý, nevhodné jsou pokryvy modrozelené, zelené nebo žluté. Používá se téměř výhradně penicilin, nejčastěji Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum aj.
Oproti uherskému salámu nebo italským plísňovým salámům je však u většiny českých fermentovaných salámů a zejména u tepelně opracovaných trvanlivých salámů (vysočina, turistický, selský aj.) výskyt plísní považován za zcela nežádoucí a jde o důsledek chyby při výrobě či skladování.
Růst plísní na povrchu masných výrobků není však jen záležitost estetická, v řadě případů jde přímo o toxikologický problém, protože případně vyprodukované mykotoxiny pronikají do vnitřních vrstev salámu. Rostou sice na povrchu, ale vznikající toxin může přecházet difusí do hloubky potraviny nebo může dojít ke kontaminaci plátků salámů při krájení. Otření či okartáčování povrchu v takovém případě nepomůže, spíše naopak přispěje k rozšíření spor po prostoru a infikování dalších výrobků.
Podmínkou pro to, aby plísně mohly růst na povrchu salámu, je přiměřeně nízká hodnota aw a nepřítomnost fungicidních složek z kouře v povrchových vrstvách. Znamená to, že salám, u něhož má být povrch porostlý plísní, nesmí být buď vůbec uzen (italské salámy) nebo jen lehce zauzeny počátečních fázích výroby a po vytěkání fungicidních látek během dlouhodobého zrání pak opět infikován sporami plísní (uherský salám).
Naopak výrobky, u nichž pokryv povrchu plísní není žádoucí, musí být chráněny využitím některých překážek mikrobiálního růstu. Zejména jde o působení fungicidních a fungistatických složek z kouře v povrchových vrstvách a zejména dostatečně sníženou hodnotou aktivity vody (aw). Pro omezení případného růstu plísní se používá povrchové ošetření fungicidními či fungistatickými prostředky, nejčastěji sorbanem draselným nebo organickými kyselinami, zejména kyselinou mléčnou, resp. ve směsi s octovou. V posledních letech se objevují i prostředky na bázi natamycinu (E 235). Přestože je růst plísní na povrchu salámů patrný vizuálně, je mnohdy obtížné ho kvantifikovat a objektivně srovnat u různě ošetřených výrobků a sledovat jeho dynamiku. Jednou z možností, jak sledovat a hodnotit podobné strukturální a barevné jevy, je sledování povrchu masných výrobků a následné vyhodnocení pomocí počítače.
Dalšími možnými změnami na povrchu masných výrobků je nárůst krystalů na trvanlivých salámech (ale i jiných masných výrobků), který se začal vyskytovat ve zvýšené míře v posledních dvou desetiletích zejména v souvislosti s užíváním „ekonomických receptur“ pro levné výrobky, kde tento jev není však ničím novým. Podstatou děje jsou změny mikroklimatických podmínek v okolí salámu, kdy střídání teploty a relativní vlhkosti vede ke změnám vlhkosti (resp. aktivity vody) v povrchových vrstvách a současně i ke změnám rozpustnosti některých solí. Rozpustnost je totiž značně závislá na teplotě.
Velmi často se uvádí, že převažujícími vykrystalovanými solemi jsou fosforečnany, ať již přirozeně přítomné, které se uvolňují štěpením kyseliny adenosintrifosforečné (ATP) v průběhu postmortálních změn v mase, či přidané do masných výrobků v podobě „polyfosfátových“ aditiv (E 450, 451 a 452).
Deriváty kyseliny fosf