Teorie a praxe domácí výroby kozího sýra

Na dvoudenní seminář o ekologické výrobě kozích sýrů přijelo 10 českých a 15 německých farmářů, výrobců sýra, poradců, kontrolorů a studentů. Všichni byli zvědavi, jak vyrobit kvalitní a chutné sýry, s čímž je jak teoreticky, tak prakticky seznámili přední německý odborník na tuto problematiku Marc Albrecht-Seidel, majitel kozí ekofarmy Lauterbach a současně ředitel Svazu pro řemeslné zpracování (bio)mléka (VHM), a dále pan Rolf Seim.

Seminář začal prohlídkou statku, během které farmáři živě diskutovali o způsobu ustájení a dojení. Již třetí rok se 80 německých strakatých ušlechtilých koz se svým dorostem popásá na 8 hektarech a na zbývajících 26 je pěstováno jadrné krmivo, které je zatím zkrmováno v nesešrotovaném stavu. V zimě je kromě toho krmeno senem a jetelotravními peletami. Vůbec není zkrmována siláž, neboť ta zapříčiňuje přítomnost klostridií, které jsou nežádoucí zejména při výrobě tvrdých sýrů. U konvenčních sýrů je špatnému kvašení předcházeno chemikáliemi, které však v ekologické výrobě nejsou dovoleny. U vybraných zvířat probíhá kontrola užitkovosti.

V teoretické části se účastníci seznámili s postupem zpracování mléka, požadavky na suroviny a zařízení faremní sýrárny včetně legislativy EU i jednotlivých států. Velký rozpor byl patrný v přístupu českých a německých úřadů k povolování domácích sýráren a prodeje jejich produktů ze dvora. Stejně jako u masných výrobků i zde musí čeští zemědělci doložit nesrovnatelně více kontrolních testů a povolení než jejich němečtí kolegové. Argumentováno je ochranou zdraví spotřebitelů, kteří si však díky volnému trhu v rámci EU mohou v jednom supermarketu koupit zrovna tak německý produkt, který byl kontrolován podstatně méně. Pokud by tedy měli být čeští spotřebitelé opravdu ochráněni, měli by být tyto „nebezpečné“ výrobky z Německa na našem trhu zakázány. I Marc Albrecht-Seidel, kterému se podařilo se svým svazem prosadit zjednodušení legislativy pro domácí zpracovatele mléka, varoval, že takovýto proces může trvat i několik let. Pravděpodobnost na úspěch vzroste, pokud o něj budou usilovat zástupci sdružení a ne pouze jednotliví farmáři.

V odpoledním bloku bylo možné přihlížet praktické výrobě plátkového sýra a to fázi sýření a zpracování sýřeniny. K jednotlivým krokům výrobního procesu jako měření teploty či pH bylo kladeno mnoho otázek. Při večerní ochutnávce si pak přišli na své i ty nejmlsnější jazýčky – nabídka sýrů byla opravdu široká a to jak z domácí provenience, tak ze vzorků přivezených samotnými účastníky od čerstvých sýrů s bylinkami, přes nejrůznější druhy plísňových kozích sýrů až po uzrálé tvrdé sýry. V neformální atmosféře při sklence dobrého biovína pak probíhaly rozhovory mezi účastníky a byly navázány i nové kontakty a naplánována spolupráce do budoucna.

Tvorba sortimentu a rentabilita jednotlivých produktů a sýráren na statku byly na programu další den. Zda se soustředit na čerstvé či tvrdé sýry, jestli je východnější vytvořit širokou nabídku či naopak se specializovat na jeden či dva produkty a kterými odbytovými kanály je nejvýhodnější pro tu kterou farmu své produkty umisťovat na trh se dozvěděli účastníci v dopolední přednášce. Po prohlídce sklepa na zrání sýrů a balení čerstvých sýrů pokračovala přednáška seznámením s vadami sýrů a metodami, jak jim předcházet. Na závěr si účastníci nakoupili ve faremním obchůdku, který je v provozu dvakrát týdně.

Zajímavé odkazy:
Podrobnější informace ze semináře a fotky jsou ke stažení na: http://ekoconnect.org/ts_vysledky.html

Svaz řemeslného zpracování mléka v ekologickém zemědělství: www.milchhandwerk.info (mimo jiné i tipy na další semináře – většinou v němčině a placené)

Užitečná stránka s recepty a postupy na výrobu nejrůznějších druhů sýrů: http://jaknato.webpark.cz/html/

Autor: redakce APIC