Separované maso

V posledních letech se hledají odpovědi na řadu otázek ohledně separovaného masa. Je třeba objasnit okolnosti, které se vztahují k jeho výrobě. Hodnocení rozdílných hledisek ohledně separovaného masa probíhá neustále a o tomto problému se pořád diskutuje.
Je nutné dojít k takovému řešení, které by odpovídalo právním předpisům a bylo postaveno na vědeckém základě. Posuzování se týkalo hlavně technologického, mikrobiologického, analytického, právního, ekonomického a ekologického hlediska, na které je třeba brát zřetel a jejichž působení se může vzájemně střetávat.
Stále se hledají charakteristické rysy, které by vedly k jasnému výsledku, kdy je možné použít termín „separované maso“.
Navzdory pozitivním aspektům jako je stálost a ochrana zdroje, je výraz „separované maso“ spojován i s negativní představou. Tento nepříznivý pohled z hlediska ochrany spotřebitelů ve sdělovacích prostředcích je ale považován za kladný. Pozornost byla soustředěna na případ, kdy byly jatečné odpadky označovány termínem separované maso. Separované maso se může objevit v seznamu složek, které jsou obsaženy v masných výrobcích, které jsou proto odmítány v maloobchodních provozovnách. Tato skutečnost může působit na spotřebitele jako zdroj různých problémů. Jsou pozorovány odlišné údaje ohledně separovaného masa.

Termín separované maso musí odpovídat následujícím požadavkům:
· splňovat mikrobiologické požadavky na mělněné maso
· musí být získáno jako kousky masa odkrájené od kostí
· mělněné maso nesmí obsahovat zvýšený obsah vápníku (při sledování bylo obsaženo >200 ppm, což bylo považováno za přiměřené)
· nesmí obsahovat žádná větší množství míchy, maximálně může být prokázáno 0,1 %
· nesmí u mělněného masa obsahovat žádné významné změny struktury v různých druzích svalových vláken
Separované maso tedy nesmí obsahovat žádné množství kostí.
Mezi různými druhy separovaného masa první a druhé třídy se smějí tyto termíny používat tak, aby nedocházelo ke klamání spotřebitele, zvláště při využití různých druhů separovaného masa, se kterým se setkáváme v opracování masa.
Při sledování kvalitativních rozdílů v případech, které jsou jinak právně rozlišeny, byly hledány různé způsoby hodnocení strojově odděleného masa, ale v mnoha hlediscích byly určité znaky nerozlišitelné.
Veškeré poznatky z této oblasti byly vyjádřeny ve znění nařízení 1923/2006, kde se vysvětlují jednotlivé pojmy související s výrobou separovaného masa, kdy se jedná o změnu struktury svalových vláken a podíly kostí. V odborných kruzích se řešila otázka, jaké argumenty mají být v diskusi rozhodující. Dochází ke zrušení veškerých podmínek, které by mohly být považovány za rizikové. Při hodnocení se ke slovu dostalo i nařízení 853/2004 v jeho původním znění, neboť zde dochází ke srovnávání separovaného masa. Zvyšuje se potenciál od kostí odděleného masa sledovaného vzhledem k podmínkám pro mělněné maso, kde se zvyšuje jeho potenciál při zlepšení bezpečnostních podmínek, jež jsou splněny i u masa přežvýkavců.

Byly důkladně sledovány podmínky pro vytváření kvalitnějších výrobků, stanovením charakteristických podmínek. Rozlišování mezi obvyklými jemnými separáty masa na jedné straně a hrubozrnné zpracování masa na straně druhé kdy dochází k podobnému opracování při zpracování masa. Dnes se výrobci odkazují na plnění doslovného znění nařízení číslo 853/2004, při němž dochází k dodržení podmínek, které se v žádném případě nevztahují k morfologickým a mikrobiologickým kritériím.