Postupy výroby ESL-mléka

Mléko s prodlouženou trvanlivostí (ESL), u něhož se dosahuje údržnosti po dobu tří až šesti týdnů při chladírenských teplotách, si na rozdíl od UHT mléka uchovává senzorický charakter čerstvého mléka (a v menší míře se denaturují bílkoviny a vytváří laktulóza). Jeto o dosahováno nejen specifickým výrobním postupem, ale i souvisejícími podmínkami (kvalita syrového mléka, provedení procesu, podmínky plnění, balení, skladování a distribuce). Zatímco pasterace se provádí při teplotách kolem 70 oC a UHT při ca 125 - 140 oC (s různou teplotní prodlevou), pro výrobu ESL mléka se používají teploty mezi 85 až 127 oC (s různou teplotní prodlevou) dosahované buď parní injekcí nebo nepřímým ohřevem. Efekt lze zvýšit mikrofiltrací (MF). Samotnou MF (při teplotách 50 – 55 oC a rozdílu tlaků 50 kPa) se např. dosáhne snížení počtu mikroorganismů o 3 až 4 log a údržnosti 2 až 3 týdny (při 4 oC). Při kombinaci MF s pasterací (72,5 oC, 20 s) se trvanlivost prodlouží na 3 až 5 týdnů, bez MF při vysoké sterilační teplotě (125 oC, 4 s) je trvanlivost jen o málo vyšší. (Trvanlivost 3 týdny se dá dosáhnout i při běžné pasteraci, ale musí být bezpodmínečně dodržena teplota skladování do 6 oC, což bývá v praxi neproveditelné.)
Pro ESL-mléko zatím nejsou stanovena závazná kriteria kvality a trvanlivosti, takže optimalizace procesů se provádí na základě trvanlivosti a indikátorů tepelného zásahu (obsah laktulózy, stupeň denaturace beta-laktoglobulinu). Pro spotřebitele jsou důležitější senzorické vlastnosti, osobní preference se ale různí. U mléka ošetřeného MF a pasterací může během skladování vznikat „světelná pachuť“. Trvanlivost tedy nelze hodnotit jen z mikrobiálního hlediska, ale musí se brát v úvahu i změny enzymatické (např. lipolytické nebo proteolytické), chemicko-fyzikální (např. oxidační) a senzorické.
V originálu článku jsou znázorněny grafy vlivu způsobu balení (neodvzdušněno a odvzdušněno) na negativní vlastnosti u mléka ošetřeného vysokou teplotou (obsah kyslíku, varná příchuť – obsah volných sulfhydrylových skupin) během skladování. Tyto vlastnosti se u ESL-mléka také objevují, a to v závislosti na výši použité teploty. Dtsch. Milchwirtschaft, 58, 2007, č. 8, s. 268-271

Další informace:
Mikrofiltrace pro výrobu ESL-mléka
Mléko s prodlouženou trvanlivostí

Autor: redakce APIC