Kolik norem na sýry je zapotřebí?

Codex Alimentarius (CA) stál před zásadními otázkami, jak podrobně rozpracovat normy pro druhy sýrů a jakou roli má hrát deklarace původu. Již Carles de Gaulle jednou řekl: „Jak chcete řídit stát, který vyrábí 258 druhů sýrů?“ Podle šetření provedeného útvarem Wikipedia je na celém světě kolem 5 000 druhů sýrů. Ve Švýcarsku je podle některých pramenů 50, podle jiných 450 druhů sýrů.
Cílem CA je chránit zdraví spotřebitelů a vytvořit spravedlivé rámcové podmínky pro hospodářskou soutěž. Standardy CA mají sloužit jako referenční materiál při případných sporech v rámci WTO (Světové obchodní organizace). Kodexový výbor pro mléko a mléčné výrobky (CCMMP) se rozhodl vzít při rozhodování, pro jaké druhy mají být normy vytvořeny, jako hlavní kritérium celosvětově obchodované objemy. Z toho důvodu byly pro revizi nebo vytvoření nových definic vybrány druhy: čedar, danbo syrovátkový sýr, eidam, gouda, havarti, samso, ementál, tylžský, Saint-Paulin, provolone, cottage, coulomnier, smetanový sýr, camembert, brie a mozarella. V červenci 2006 se tyto normy dostaly do 8. kodexového stupně projednání, konečné vstoupení v platnost však závisí na konsenzu ohledně deklarace původu. Již v r. 2004 a 2005 se diskutovalo o tom, zda má CCMMP dostat za úkol zpracování normy pro sýr provolone. Na jedné straně např. USA tvrdí, že se jedná o druhové označení celosvětově vyráběného sýra, na druhé straně ES a Švýcarsko prosazují, že se jedná o geografické označení. Nakonec se došlo k závěru, že práce na normě budou pozastaveny, dokud v tomto ohledu nedojde k dohodě. Pokud jde o ementál, výhrady mělo pouze Švýcarsko. V obou případech jde o balancování na hraně mezi normou pro zabezpečení nezávadnosti a ochrany před falšováním na jedné straně a požadavkem na uznání duševního vlastnictví na druhé straně.
Proti vytváření spousty individuálních norem hovoří zásady kodexové strategie 2008-2013, že normy by měly pokrývat co možná největší oblast. Příkladem dodržení těchto zásad bylo např. zpracování norem pro pitnou vodu v lahvích tak, že byly zavedeny všeobecné kategorie místo uvažovaných definic pro vodu z ledovců, podzemní vodu, minerální vodu či pramenitou vodu. K obdobnému zobecnění došlo i při harmonizaci norem pro ovocné šťávy.
Označování původu je velkým problémem, protože spotřebitelé kladou značný důraz na původ výrobků, a to především těch, které jsou z historických důvodů spjaty s lokálními zvláštnostmi. Ke klamání dochází tehdy, když jsou vzbuzeny nesprávné představy o původu výrobku. Kdo kupuje ementál, musí mít možnost volit mezi původním švýcarským sýrem nebo imitací. S napětím se očekává, zda příští zasedání Kodexové komise pro označování potravin (CCFL) přinese nějako řešení. V případě, že nedojde k žádné dohodě, existují tři možnosti.
1. Normy budou uvedeny v platnost bez ohledu na odpor většiny kodexových regionů. To by však bylo v rozporu se zásadou, že pro přijetí norem musí existovat dohoda.
2. Práce budou pozastaveny a již existující normy zůstanou v původním neupraveném stavu.
3. Bude definováno několik málo skupinových norem na základě dosud připravených individuálních norem. Mohlo by se jednat např. o sýr s velkými otvory, měkký sýr, polotvrdý sýr, tvrdý sýr.
Většina aspektů svědčí pro poslední variantu.
Lebensmittel-Technologie, 40, 2007, č. 1, s. 20-21