Certifikovat ano, ale podle jaké normy?

současné době existuje několik norem pro řízení bezpečnosti v potravinářských řetězcích (především BRC, IFS a ISO 22 000), a není zřejmé, která by měla být hlavní. Všechny vycházejí z principu HACCP, tak proč se jednoduše všichni nezačnou řídit podle ISO 22 000? Proč musí dodavatelé do různých řetězců často nechávat certifikovat své výrobky opakovaně podle několika norem proto, že odběratelé nemají jednotný požadavek? Časem zřejmě dojde k přiklonění k normě ISO 22 000, ale zatím hrají roli finanční a prestižní důvody. Při existenci více norem se certifikací uživí více zkušebních institucí. Mezinárodní koncerny jako Nestlé či Danone podporují používání normy ISO 22 000. Z hlediska GFSI (Global Food Safety Initiative) však tato zatím není uznávána.

Norma ISO 22 000 vychází z ISO 9000, která však nebyla specificky zaměřená na potraviny, takže její ustanovení byla formulována velmi obecně. A co chybí normě ISO 22 000? V první řadě se jedná o „systém“ řízení kvality, a to znamená, že podnik se musí naučit najít a eliminovat slabá místa – to je základní předpoklad kvality a bezpečnosti potravin. Výhodou této normy je, že je možno ji použít pro celý potravinový řetězec, a není zapotřebí rozpracovávat požadavky na GMP. ISO 22 000 zahrnuje národní i mezinárodní požadavky téměř všech maloobchodníků. To ovšem znamená určité nekonkrétnosti, z nichž nohou vyvstat pochybnosti. Na rozdíl od všeobecné normy ISO 9000 nerozpracovává nová norma podrobně témata jako:

Plánování a realizace produktu, postupy zaměřené na zákazníka, podklady týkající se vývoje a zabezpečení produktu, produkce a služeb. Nerozpracovává ani záležitosti ohledně spokojenosti zákazníků, kontrolu a měření. Zde nechává norma ISO 22 000 příliš mnoho prostoru pro vlastní interpretaci, a proto zatím není GFSI akceptována. Zřejmě by bylo třeba chybějící prvky (jako ISO 9001…) do normy začlenit.

V příloze je znázorněno porovnání různých typů norem zaměřených na bezpečnost potravin z hlediska rozpracování jednotlivých témat. Z toho je zřejmé, že ISO 22 000 pokrývá všechny oblasti jako normy IFS a BRC. Rozdílná je míra stanovených podrobností. Normou ISO 22 000 se ukáže, v jakém stádiu vyzrálosti se podnik skutečně nachází.
Důkladnější je i posuzování rizika a analýza rizik, které se nezaměřují jen na produkt, ale rozdílně se vypořádávají i s dalšími aspekty jako je plánování investic ve vztahu k udržování prostředků v dobrém stavu.
Zatím nelze zodpovědně odpovědět na otázku, zda se vyplatí již v současnosti certifikovat podle normy ISO 22 000 nebo počkat, až ji mezinárodní grémia uznají. Avšak již dnes je dobré požadavky normy zavést, a usnadnit si tím jakýkoli certifikační proces.
Lebensm. Technol., 39, 2006, č. 11, s. 20-23