Alternativa pšenice

Pohanka se vzhledem ke své vynikající nutriční hodnotě stává v řadě zemí světa stále populárnější potravinou. Podle způsobu využití se řadí k obilninám, botanicky je to ale rostlina dvouděložná a patří do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae) a rodu Fagopyrum. Domovem je v Mandžusku a na Sibiři, ve starověku se hojně pěstovala v Číně, během desátého století se pak rozšířila do západních zemí. Prvními evropskými zeměmi, kde se začala pohanka pěstovat bylo Polsko a Německo, kam se dostala při migraci obyvatel z Mongolska a jižní Rusi. V současné době se pohanka pěstuje hlavně v severní Číně, v severní Koreji a v Japonsku. Pohankové výrobky jsou ale v nerůznějších podobách rozšířeny po celém světě. V Rusku se používá loupaná a pražená pohanka do polévek nebo k přípravě blin, což jsou malé lívanečky většinou z pohankové mouky, ale i z jiných druhů mouky - žitné i pšeničné, ječné, jáhel, krupice. Připomínají české lívance, podávají se se solenou či uzenou rybou, zejména lososem, kaviárem a kyselou smetanou. Jedná se o starý ruský lidový pokrm, známý již v 9. století. V Číně se vnější slupky odstraňují a potom se rozemílají na mouku pro výrobu základních potravin. V Koreji a v Japonsku se vyrábí z pohanky vysoce sofistikovaným způsobem jakostní světlá mouka, která se používá pro přípravu nudlí, zatímco tmavá mouka se přidává jako aromatizátor do sáčků s čajem. Loupaná pohanka se používá k obohacování rýžových jídel, kterým nadto dodává výraznou chuť. V severní Itálii se pohanková mouka vyrábí v malých rodinných mlýnech a používá se k přípravě „pizzoccheri“, což je druh velkých, plochých nudlí, které se smíchávají s různými druhy vařené zeleniny a podávají se jako hlavní jídlo. Oloupaná zrna se restují a používají do polévek a nebo se smíchávají s jinými druhy cereálií jako je oves, ječmen, proso, pšenice či žito. Nutriční hodnota

Vzhledem k tomu, že se pohanka velmi rychle a snadno tepelně upravuje a má vysokou nutriční hodnotu, je v řadě zemí světa stále oblíbenější. Pohanka má semena trojúhelníkového tvaru, připomínající zrna cereálií a má relativně tmavou barvu. Semena jsou velmi křehká, měkká, drobivá a křupavá. Pohanka se pěstuje na jaře a v létě, velmi rychle roste a to i na suchých pozemcích. Semena se bezproblémově skladují, protože mají nízký obsah vlhkosti. Pohanka neobsahuje lepek (gluten) a je tím pádem vhodnou alternativou pro osoby alergické na výrobky obsahující pšeničnou mouku. Nadto pohanka obsahuje rutin, který vykazuje antioxidační účinky a rovněž napomáhá trávení potravy v žaludku.
Řadou studií byly prokázány příznivé zdravotní účinky rutinu, jako je zlepšení průtoku krve, ochrana proti srdečním onemocněním a udržování správné hladiny krevního cukru a s tím související snižování rizika diabetu, aj.
Pohanka obsahuje vysoké procento esenciálních aminokyselin bohatých na lysin a tryptofan a relativně značné množství proteinu, srovnatelné s masem či sójovými boby.

Mletí pohanky
Technologie mletí pohanky aplikovaná v Evropě a v Číně je relativně nenáročná: zrno se částečně oloupe na kamenném mlýně a potom se jednoduše rozdrtí. Získaná mouka, event. celá oloupaná zrna, není příliš čistá, ovšem v této podobě je pro kuchyňské zpracování požadovaná. V Itálii je oblíbená celopohanková mouka, takže se mlynáři snaží rozemílat tvrdé a sklovité slupky na jemné částečky, které se potom rozemílají s moukou a dodávají jí tmavou barvu. Před projektováním a vybudováním závodu na zpracování pohanky je třeba znát typ mouky, která se zde bude vyrábět. Pro výrobu asijských nudlí je požadována mouka víceméně bílá s výtěžností kolem 50 %. Lívance, polenta nebo tradiční „tagliatelle“ vyžadují jednomletou mouku získanou při výtěžnosti kolem 78 %. Při použití různých dalších postupů zpracování je možné pohankové zrno oloupat odstraněním povrchových vrstev, které se potom praží a vločkují a mohou se přidávat do polévek. Vnější obalové vrstvy se mohou rovněž rozemílat na jemné částice a přidávat do mouky (celozrnná m