Snižování oxidace masa

Použitím přírodních antioxidačních systémů dochází ke snížení kažení masných výrobků způsobené oxidací masné složky. Předcházení kažení bude v masném průmyslu mít vždy vysokou důležitost a bude mu patřit stálý zájem.
S důrazem se hledí ne na prevenci mikrobiálního kažení, ale na chemické oxidativní kažení, které je nejdůležitější záležitostí u tepelně opracovaných masných výrobků.
Postupně byly důkladně sledovány potraviny, které byly uchovávány v chladničce. Významná hodnocení byla provedena a publikována v odborné literatuře již před osmnácti lety.
Sledoval se rychlý počátek žluklosti v tepelně opracovaném mase v průběhu skladování v chladničce, který provází smyslově charakteristický zápach.
Oxidace lipidů po předcházející tepelné úpravě provází proces autooxidace tuků jež ovlivňuje chuť a barvu masných výrobků.
Po tepelné úpravě a následující oxidaci lipidů byly pozorovány změny v zabarvení způsobené hemovým a nehemovým železem a fosfolipidy z narušených buněčných membrán. Nejenomže je uplatňována tepelná úprava, která má vliv nejen na oxidaci lipidů v masných výrobků, ale i ke ztrátě žádoucího aromatu masné složky, jež vedou v celkovému kažení chuti masa. Všeobecný požadavek ke snížení oxidace tuků v masné složce je vysoce žádoucí a je snižován díky tepelnému opracování masných výrobků.
Na jedné straně existuje množství účinných antioxidačních systémů, ale je znám i důvod, který je odpovědný za narušování a je citlivý vůči tepelnému opracování.
Na druhé straně, je v poslední době značný nárůst spotřeby konvenience potravin.
Proto se, aby se zabránilo oxidaci lipidů v masných výrobcích, pro jejich výrobu používají předvařené druhy masa. Je také dobře známá skutečnost, že stupeň tepelného opracování záleží na typu masa a jeho druhu. Rozlišuje se jeho změna citlivosti od krůt, kuřat, až po vepřové hovězí a skopové.
Antioxidační systémy
Důvěrně známé jsou antioxidační systémy zahrnující endogenní antioxidační systém tokoferolu, karnosinu a dalších enzymatických systémů. Vysoký počet produktů vytvořený během tepelných operací také ukázal, že i další látky mají antioxidační aktivitu. Nicméně, žádný z těchto systémů individuálně nebo kombinovaně neukázal dostatečně významné zpomalení oxidace v masných výrobcích, probíhajících za nejobvyklejších použitých procesních podmínek. Proto strategie ke snížení oxidace téměř vždy zahrnuje přídavek antioxidantů .
Běžně dochází při využívání přírodních antioxidačních systémů k tomu, že bývá dosaženo snížení oxidace. Nejedná se o nový koncept, což prokázaly studie z poloviny osmdesátých let, kdy byly jako antioxidační složky použity zeleninové výtažky, koncentráty z citrusových šťáv a přípravků vyrobených z olejnatých semen.
Byly objeveny další antioxidační látky, které jsou obsaženy v aloe vera, hořčici, křenu, dobromysli, majoránce, bazalce, tymiánu, zázvoru, kmínu, hřebíčku, mátě peprné, muškátovém ořechu, skořici, medu, vitaminu C, pomeranči, citronu, černém pepři, zeleném čaji, kávě, slupkách z hroznů a extrakty z hroznových zrníček a z ananasových slupek.
Použití bylinek a koření ovšem závisí na takových jejich schopnostech, které umožňují, aby byly senzoricky slučitelné s jednotlivými druhy masa.
Food Technology, 60, 2006, č. 1, s. 37-43