Biochemické a fyzikálně chemické změny při zrání masa

Změny tkání živočichů po jejich usmrcení procházejí vlivem řady biochemických a fyzikálně chemických procesů, které probíhají ve svalových vláknech a jsou svázané s rozpadem životních biologických systémů.
V prvních částech autolýzy probíhají glykolytické procesy, vedoucí k nahromadění kyseliny mléčné, uhličité a ortofosforečné v mase.
Hodnota pH masa se nacházejí v základním množství vyskytující se kyseliny mléčné, v mnohém podmiňující technologické, mikrobiologické a ukazatelé masného zboží a masných výrobků.
V procesu autolýzy masných tkání byly sledovány změny hodnoty pH, množství kyseliny adenosintrifosforečné, koncentrace iontů vápníku, aktivitu lisozomových a draselných proteináz ve svalových tkání hovězího masa.
Ke sledování bylo na zkušební vzorky použito hovězí maso nejvyšší kvality, jež se sledovalo po dobu 1 hodiny po usmrcení zvířete. Změna pH svalové tkáně v procesu autolýzy se projevovala v průběhu 24 hodin různým způsobem během skladování, nehledě na teplotu okolního prostředí. Byl pozorován proces rozkladu glykogenu, nahromadění kyseliny mléčné a vedle toho sledování snížení veličiny pH svalové tkáně v období zhruba 20 až 24 hodin za autolýzy, která probíhala nezávisle na teplotě okolního prostředí.
Podle glykolytických procesů v mase se odhaduje charakter enzymatických i neenzymatických změn u bílkovinných makromolekul. Současně s rozvojem procesu anaerobní glykolýzy, která probíhá za účasti ATP (adenosintrifosforečné kyseliny) mění se složení svalových bílkovin. Posmrtné ztuhnutí začíná postupně hned po usmrcení zvířete.
Období zdržení, rozvinutí a ukončení probíhá ne hned, ale závisí od zásobního množství glykogenu ve svalech. V průběhu stanovené doby se maso vyznačuje vlastnostmi charakteristické pro různá skupenství svalů.
Potom postupně nastupuje období, kdy narůstají ztuhlé tkáně, což vede ke snižování schopnosti vázat vodu, rozpustnosti a pružnosti svalů. Maximum ukončení posmrtného ztuhnutí závisí na druhu poražených zvířat. Začíná po osmnácti až čtyřiceti osmi hodinách. Potom se šťavnatost a jemnost a další kvalitativní charakteristiky poraženého masa postupně se zlepšují, nahromaďují produkty rozpadu bílkovin a tuků. Při dalším technologickém zpracování postupně probíhají změny, které mají za výsledek vznik aromatu a chuti hotového výrobku. Posmrtné změny v tkáních zvířat závisí na míře rozpadu ATP a glykogenu. Pokud se ještě ATP vyskytuje ve stanovené koncentraci ve svalové tkáni, myosin a aktin se nacházejí v disociovaném stavu a volně se vzájemně mění.
Po vyčerpání zásob ATP se vyskytující vlákna asociují v aktinomyosinový komplex, svaly se stávají řídkými a ztrácejí pružnost. Úroveň ATP se snižuje ve svalech na 75-80 %, nastupují nevratné vzájemné přeměny aktinu a myosinu, dochází ke zkrácení aktinomyozinových vláken. Na základě důsledných sledování bylo zjištěno, že se k momentu rozpadu okolo 2/3 původního množství ATP za teploty 4 °C významně snižuje pH ve svalech. Předpokladem rozvinutí posmrtného ztuhnutí slouží zvýšení koncentrace iontů vápníku ve tkáních, které se uvolňují z vnitřních struktur (sarkoplazmatickího retikula nebo mitochondrií) a také koncentrací iontů vodíku.
Zvýšení koncentrace iontů vápníku ve tkáních probíhá postupně za ztráty způsobené mitochondriemi a sarkoplazmatickým retikulem se vzájemně transportovat.
Zatím úroveň koncentrace iontu vápníku mají takový vliv, že snižuje jejich následující vazby s bílkovinami masa.
Kromě toho ionty vápníku umožňují vazby s fosfolipidy nacházejících se v Z-liniích myofibrilních struktur, což vede k jejich uvolnění, rozrušení Z-linií a tím i odpovídajích svalových vláken.

Snížení hodnoty pH má vliv na vaznost vody v mase. Při poklesu pH v mase se snižuje množství stále ubývající skupin bílkovin. Následkem toho se projeví snížení vaznosti vody a jemnosti masa. Ztráta vaznosti vody v mase v době posmrtné ztuhlosti na 1/3 je podmiňováno snížen