Postupy APV a Tetra Pak pro mikropartikulaci syrovátky

Mikropartikulace je proces kombinující tepelné a mechanické ošetření, kterým se denaturuje a zpracovává syrovátkový bílkovinný koncentrát (WPC) tak, aby vznikly částice podobné velikosti jako mají tukové kuličky v mléce. Získá se tak syrovátkový výrobek s vyšší hodnotou. V porovnání s WPC má mikropartikulací získaný produkt hustší krémovitou konzistenci. Přídavkem takto upravených syrovátkových bílkovin do odtučněných mléčných výrobků (např. sýra s 20 % tuku v sušině) lze dosáhnout senzorického vjemu podobnému jako u tučných výrobků. APV LeanCreme

Ze sladké syrovátky (z výroby sýrů) se získá LeanCreme Neutral – bělavý krémový produkt s konzistencí kávové smetany, který a na rozdíl od syrovátky má neutrální chuť a vůni, z kyselé syrovátky (z výroby tvarohu či sýra cottage) se vyrobí LeanCreme Lactic – bílý krémový produkt s čistou nakyslou chutí podobnou podmáslí. Princip kombinace ohřevu na deskových výměnících a homogenizace k dosažení uvedeného účinku byl znám dávno, ale obtížné bylo technické řešení, kterým by se dosáhlo optimální kvality partikulátu. Proces APV LeanCreme byl vyvinut v institututu ve Weihenstephan a je založen na jediné operaci probíhající v kombinovaném tepelném výměníku (deskový + se stíraným povrchem). To umožní, že k partikulaci dojde dříve než nastane shlukování bílkovin. K tomuto účelu vyvinutý výměník se stíraným povrchem je označován APV Shear Agglomerator (ASA). Dosahuje se rovnoměrné velikosti částic, a sice pro výrobu sýrů je nejvhodnější velikost kolem 5 µm, do jogurtů a mražených krémů 1 – 2 µm. Již delší dobu jsou v provozu 4 poloprovozní zařízení a bylo prodáno i 7 zařízení pro komerční výrobu. Mikropartikulací upravený WPC lze použít buď jako koncentrát, nebo z něj rozprašovacím sušením vyrobit prášek. Ekonomika procesu se musí vyhodnotit v konkrétních podmínkách, což zahrnuje i objem produkce. K výrobě jednoho litru WPC 35 (ekvivalent odtučněného mléka) je zapotřebí 5,5 kg syrovátky. Např. při ceně mléka 16 centů (EUR) za litr a ceně syrovátky 1,35 centů za litr, vyjde cena syrovátkového ekvivalentu odtučněného mléka na 7,4 centů, a tím se ušetří 8,70 centů za litr. LeanCreme lze použít do měkkých a čerstvých sýrů, kysaných mléčných výrobků a dezertů, mléčných nápojů a jogurtů obohacených bílkovinou, dresinků, omáček, majonéz, mražených krémů, čokolády, cukrovinek a pekařských výrobků. Prášková forma se hodí pro výrobu nutraceutik. European Dairy Magazin, 2006, č. 7, s. 18, 27 Tetra Pak MicroPart

Nový patentovaný vysokovýkonný postup mikropartikulace syrovátky vyvinula i společnost Tetra Pak. Zatím je k dispozici první modul Tetra Pak MicroPart s kapacitou 5 000 l WPC/h. Používá koncentrát rekonstituovaný z prášku nebo koncentrát-retentát z UF-zařízení. V deskovém výměníku dochází k předehřátí, v trubkovém výměníku Spiraflo k dalšímu zvýšení teploty. Prodlevu a výši teploty lze regulovat v závislosti na výrobku. Následuje homogenizace na zařízení Tetra Alex, aby se dosáhlo požadované velikosti částic. Nakonec se produkt chladí v deskovém výměníku Tetra Plex, z něhož získaná energie se využívá k ohřevu.

K amortizaci investice může dojít v krátkém čase. Při roční produkci 24 000 t 48 % sýra a 6 000 t 20 % sýra se výnos zvýší asi o 1 mil. EUR, pokud se použije maximální množství syrovátkového produktu a přitom se zlepší kvalita sýra. Návratnost investice (UF-modul + mikropartikulační modul) je tak kratší než jeden rok. Dtsch. Milchwirtischaft, 57, 2006, č. 23, s. 940