Skvrny na drůbežím mase – příčiny

Nedávno řada výrobců drůbeže zjistila bílé skvrny na řezech z vykostěné prsní nebo stehenní svaloviny bez kůže. Skvrny se často objevily ještě dlouho před ukončením trvanlivosti a byly spojeny se zápachem po síře. Prozkoumání vzorků masa pod mikroskopem ukázalo, že důvodem jsou buď přemnožené laktobacily nebo kvasinky. Bylo zjištěno, že užití okyselovačů redukuje populaci běžných mikroorganismů v podestýlce a podporuje růst populace bakterií tolerantních vůči kyselinám (laktobacily a kvasinky). Vysoká koncentrace laktobacilů se vyskytuje v podestýlce a ve výkalech brojlerů po aplikaci okyselovačů do krmiv, které omezují kolonizaci střeva a kontaminaci podestýlky salmonelami. Nadměrný růst laktobacilů podporuje předčasné kažení masa. Laktobacily mohou v prostorech, kde se užívá CO2 (např. při chlazení drůbežích částí během marinování), vytvářet biofilmy. Anaerobní prostředí brání růstu bakterií běžných při kažení masa a umožňuje růst laktobacilů; tato skutečnost je závažná při splachování CO2 nebo při vakuovém balení. Vysoká koncentrace laktobacilů ve výkalech při užívání okyselovačů, anaerobní prostředí při balení a vytváření biofilmů laktobacilů mohou vést k předčasnému kažení drůbežích výrobků. Kvasinky se běžně nacházejí v krmivech pro drůbež, např. v kukuřici a ničí se při peletování. Aplikace antibiotik do krmiv pro drůbež podporuje převahu kvasinek v jejich střevu. Acidifikace podestýlky inhibuje běžné bakterie a podporuje růst kvasinek tolerantních vůči kyselinám. Kvasinky se dostávají do drůbežáren také ventilačním systémem. Kuřata se nemají skladovat ve stejné lednici jako ovoce, jelikož kvasinky se mohou dostat z ovoce na maso a způsobit jeho předčasné kažení. Kvasinky jsou stejně jako laktobacily za určitých podmínek (kyselé prostředí, aplikace CO2 nebo vakuové balení) odpovědné za předčasné kažení drůbežích produktů.