Stanovení přítomnosti patogenů

V posledních deseti letech byl ve Spojených státech amerických vyvíjen velký tlak na přední výrobce potravin, kteří působí v masném průmyslu, nejen spotřebiteli, ale i vládou na zlepšení testovacích kapacit z důvodu zvýšení bezpečnosti potravin. Průmysl zpracování masa a výroby masných výrobků tak musí stále zdokonalovat metody, které slouží ke zjišťování přítomnosti patogenů v potravinách. V listopadu 2005 začala ve Spojených státech inspekce pro bezpečnost potravin používat rychlý, vysoce citlivý testovací systém k odhalení přítomnosti nebezpečného druhu Escherichia coli O157 v syrovém hovězím mase. Tento systém je založen na identifikaci fragmentů DNA patogenu E. coli. Dá se již úspěšně použít při sledování dvou dalších případů onemocnění z potravin způsobených mikroorganismy Salmonella a Listeria v syrovém nebo hotovém mase, drůbežích výrobcích a pasterizovaných vaječných výrobcích. Takové technologické pokroky v oblasti studia testování patogenů mohou i ekonomicky významně změnit bezpečnost potravin. Poptávka po testování přítomnosti patogenů začala prudce stoupat na počátku devadesátých let dvacátého století a byla spojená s nutností vývoje nových sofistikovaných testovacích systémů. Tyto testy zprostředkovaly takové informace, které umožnily potravinářskému průmyslu zlepšit systémy výroby potravin a zvýšit bezpečnost potravin. Jak potravinářské společnosti, tak i vládní předpisy připustily potřebu většího rozšíření testování patogenů. Vypuknutí nemoci z potravin v roce 1993, způsobené E. coli O157, při níž zemřely čtyři děti, vyvolalo urychlenou potřebu některých obchodníků s masem, kteří požadovali, aby jejich dodavatelé testovali maso na přítomnost patogenů. V roce 1994 bylo rozhodnuto, že jakékoli množství E. coli O157 v mletém hovězím mase může kontaminovat konečný výrobek. Od roku 1996 kontrolní orgány začaly požadovat po potravinářských společnostech, aby byly jejich výrobky ze syrového masa a drůbeže testovány na přítomnost mikroorganismů E. coli a Salmonella. Rostoucí poptávka po testech Odpovědí na rostoucí poptávku, zásobování a kvalitu testů na patogeny byly zaznamenány výrazné změny. Od roku 2000 se v oblasti moderní biotechnologie a její informatiky výrazně zvýšila citlivost a přesnost testů na patogeny. Nové testy předkládají výsledky, které jsou mnohem více obsáhlé, citlivé a přesné. Jsou poskytovány ve velmi krátkém časovém období (1-2 dny místo dřívějších 3-5 dní nebo týdne) a za nižší ceny. Nejznámější společnost, která vyrábí testy na patogeny ve Spojených státech, Silliker, zaznamenala v posledních deseti letech v Severní Americe trojnásobný skok v poptávce po testech založených na analýze DNA, jako je PCR (polymerase chain reaction) test, který vystřídal starší mikrobiologické sledování nárůstu kultur a testy využívající imunologické metody. Jako výsledek těchto vývojových kroků v testovacích technologiích lze označit skutečnost, že potravinářské společnosti mají více informací o tom, kudy se patogen do výrobního řetězce dostává, kde roste a kde se v potravinovém řetězci skrývá. Tyto poskytované údaje zcela změnily další vylepšení v potravinářských technologiích, které se věnují bezpečnosti potravin v celém sledu pracovních operací z farmy až na vidličku. Přesnější a rychlejší data o kontaminaci patogeny mohou výrobci potravin snadněji využívat ve výrobních technologiích, kde se postupně odstraňují slabá místa v bezpečnostním kontrolním systému.