Mléčné bílkoviny v masných výrobcích

Zlepšování křehkosti, šťavnatosti a textury konečného výrobku se stává stále důležitějším úkolem pro producenty masných výrobků, zvláště dnes je kladen největší důraz na výrobky s vysokou šťavnatostí. Zvýšení schopnosti vázat vodu masnými bílkovinami bylo docíleno za použití nemasných složek. Tuto funkci zajišťuje široké spektrum nemasných složek, které jsou nezbytné pro vývoj masných výrobků s velkou šťavnatostí. Škroby, hydrokoloidy a některé nemasné bílkoviny mají vliv na zachování křehkosti a šťavnatosti. Každý z nich přináší do masného systému své typické vlastnosti. Mléčné bílkoviny, například nabízejí vynikající šťavnatost, zlepšují gelovatění a ovlivňují jemný chuťový profil. Všechny vlastnosti jsou dokonale kompatibilní s masnými systémy. Ale nejznámější mléčná bílkovina, kasein, která tvoří zhruba 80 procent mléčné bílkoviny, je relativně drahá. Na druhé straně, bílkoviny v syrovátce, které jsou obsaženy z asi 20 procent v mléčné bílkovině, jsou ekonomičtější a zajišťují jejich dobrou funkčnost v masných systémech. Syrovátkovou bílkovinou je v první řadě beta-laktoglobulin, globulární protein, který může být modifikován (změnit strukturu) tak, že se změní funkční chování bílkovin v potravinářském použití. Porovnání mléčných bílkovin Poslední studie z Univerzity v Guelphu (USA) porovnávaly účinky suchého kaseinátu sodného, koncentrátu syrovátkové bílkoviny, modifikovaný koncentrát syrovátkové bílkoviny, celkový mléčný prášek a prášek z odstředěného mléka pro směs masné emulze používané při výrobě párků. Sušené mléčné produkty byly vždy v dvouprocentním množství vmíchány do masové směsi, která obsahovala 20 procent přidané vody. Po rozmělnění masové hmoty, byly vzorky naplněny do polypropylenových střev a vařeny při teplotě 75 °C. Uvařené výrobky byly hodnoceny z hlediska hmotnostních ztrát způsobeným tepelným opracováním, byla provedena analýza profilu textury a byly sledovány mikrostrukturální vlastnosti. Výsledky ukázaly, že veškeré přídavky z mléčných bílkovin snížily ztráty zapříčiněné vařením, ale nejlepších výsledků bylo dosaženo při použití modifikovaného syrovátkového bílkovinného koncentrátu. U modifikovaného syrovátkového koncentrátu bylo naprosto zřejmé zlepšení funkcionality oproti nemodifikovanému proteinu. Je to pravděpodobně proto, že modifikací struktury globulárního beta-laktoglobulinu, je-li provedena přesně, se otevírá nebo rozplétá strukturu bílkoviny. Tím se umožní vzniku více vazeb s molekulami vody a dále se během zahřívání zvyšuje množství vzniklého gelu. Analýzy textury naznačily, že modifikovaná syrovátka a kaseináty způsobují větší pevnost masného výrobku. To znamená, že tyto mléčné bílkoviny značně přispívají k vytvoření struktury gelu masných výrobků. Změna ve struktuře dovoluje, aby se masné výrobky lépe tvarovaly díky vzniklému gelu umocněnému novou strukturou bílkoviny. Mikrostrukturálními pozorováními byla zjištěna větší tvorba gelu u modifikované syrovátky a kaseinátů než u dalších produktů obsahujících mléčné bílkoviny. Tvorba gelu přispívá ke zlepšení vaznosti vody a textury výrobků. Při porovnávání relativních cen byl učiněn závěr, který naznačil, že modifikovaný syrovátkový bílkovinný koncentrát byl 1,85krát tak drahý, než obyčejný syrovátkový koncentrát, zatímco kaseinát sodný byl 5,4krát dražší. Modifikovaná syrovátková bílkovina měla ze všech mléčných bílkovinných produktů nejvýhodnější cenu, vzhledem k výsledkům, které zlepšily vlastnosti masných systémů. Sami výrobci mohou rozlišit rozdíly v použití syrovátkových bílkovinných koncentrátů a modifikovaných syrovátkových bílkovinných koncentrátů. Další účinky syrovátkových bílkovin Některé nemasné bílkoviny mohou přinášet další výhody v masném průmyslu. Například antioxidační vlastnosti hydrolyzovaného syrovátkového bílkovinného izolátu byly využity při přípravě vařených vepřových paštik. Během této studie bylo smícháno mleté vepřové maso s 1,5 procentem soli a syrovátkovým bílkovinným izolátem nebo sójovým bílkovinným iz