Porovnání šlehatelnosti kaseinu a syrovátky

Na Ciudad univerzitě v Madridu a v Dublinském technologickém institutu (DIT) (projektALI98-0969-C02-02) byla porovnávána šlehatelnost koncentrátů syrovátkových bílkovin (WPC) a kaseinových makropeptidů (CMP) izolovaných ze sýrařské syrovátky z mléka krav, ovcí a koz. Nezávisle na podmínkách vykazovaly všechny CMP vyšší šlehatelnost (140 – 180 ml) než WPC (120 – 150 ml). Tyto výsledky lze zdůvodnit přítomností tuku a laktózy ve WPC, protože při izolaci CMP jsou tyto látky zcela nebo aspoň částečně odstraněny. Kromě toho je důvodem i menší molekulová hmotnost peptidů z CMP proti bílkovinám z WPC. Šlehatelnost zcela zásadně závisí na pH a v menší míře na koncentraci bílkovin a iontových silách. U všech sledovaných vzorků byla šlehatelnost nejvyšší při vysoké hodnotě pH (alkalické) a nejnižší při nízké hodnotě pH (kyselé). Vyšší přitom byla při vyšší koncentraci bílkovin. Stabilita pěny byla vyšší v případě CMP. Stabilita WPC-pěny se podobala CMP jen v kyselé oblasti (menší než 85 %), ale v alkalické oblasti klesla o 30 %. Na rozdíl od toho stabilita CMP-pěny nekorelovala s rozdílnými hodnotami pH, iontovými silami a koncentracemi bílkovin. Stabilita WPC-pěny naopak byla těmito faktory ovlivněna. Z výsledků vyplývá, že izoláty CMP jsou použitelné pro široké spektrum potravinářských a farmaceutických výrobků.