Ochrana proti výskytu patogenů v mletém mase

Výrobní postup Grovac, který byl vyvinut v osmdesátých letech minulého století se v současné době používá při zpracování mořských živočichů a drůbeže. Tento systém nyní nabízí drobným producentům o obchodníkům s masem způsob, jak snížit výskyt patogenů v masných výrobcích a zároveň prodloužit jejich trvanlivost. Tradiční způsob, jak připravit mleté hovězí maso je rozřezat velké kusy masa na kostky a rozmělnit je. Touto operací se vytvoří podmínky pro snížení bezpečnosti potraviny, protože může dojít k výskytu patogenu mikroorganismu Escherichia coli. Cílem programu Kansaské státní univerzity bylo najít způsob, který by umožnil, aby se tato oblíbená potravina stala bezpečnější. Výrobní systém Grovac, patentově chráněný jak ve Spojených státech amerických, tak i v Evropské unii, vznikl v Arkansasu v USA. Zjistilo se, že napomáhá ke snížení hladiny patogenů v mletém mase, a že se obzvlášť dobře hodí pro jednoduché operace v malých i větších obchodních společnostech. Kouzlo systému Grovac tkví v jeho jednoduchosti a není ani cenově náročný. Dá se použít v malých obchodech. Známo je jeho dosavadní uplatnění v oblasti zpracování mořských živočichů a drůbeže. Nyní se pracuje na jeho plošném zavedení při zpracování červeného masa. Jedná se o důležitý krok k větší bezpečnosti červeného masa, protože doposud nebyla vytvořena žádná vhodná antimikrobiální strategie určená k minimalizaci rizika kontaminace hovězího masa patogeny. Ověřená technologie (systém Grovac) použitá v konečném výrobním stupni, vytvoří významnou překážku v působení patogenů. V technologickém procesu vakuového přepadávání zpracovává Systém Grovac kostky hovězího masa spolu s kyselinou citronovou a hypotonickým solným roztokem. Působením kyseliny citronové dochází k usmrcování bakterií. Současně je tato kyselina antioxidantem a má vliv na stálost jasně červené barvy mletého masa po celou dobu jeho skladování. Prodloužení doby trvanlivosti a lepší ochrana proti patogenům učinily výrobní postup Grovac populárním mezi drobnými obchodníky, kteří dříve nemohli, kvůli vysokým nákladům na zpracování mletého masa, konkurovat velkým prodejnám. Malým obchodníkům způsobovala velké ztráty změna barvy mletého masa, které se muselo z tohoto důvodu ihned likvidovat. Prováděné sledování prokázalo, že výskyt patogenů, při aplikaci systému Grovac, je minimální a zřídka byla zjištěna přítomnost mikroorganismu E. coli. Přesto se musí provádět důsledná kontrola výskytu patogenů již od počátečních fází zpracování masa, systém Grovac se podílí pouze na konečném stupni výrobních operací. Mimoto se dá systém použít i při zpracování hovězího, drůbežího a vepřového masa.