Játrový salám s biologicky aktivním „Rapaninem“

Za nejefektivnější a ekonomicky dostupné prostředky, které mají výrazně zlepšit příjem deficitních látek, jsou považovány speciální potravinářské výrobky obohacené různými bioaktivními přísadami. Základem k vytvoření takových výrobků bývá často jako surovina použito kvalitní maso, protože obsahuje minerální látky, významné prvky a vitaminy, které jsou nezbytné pro lidský organismus. Bezobratlí živočichové jsou perspektivní surovinou k získání potřebných bioaktivních přísad. Jedinečnost složení tohoto zdroje je již dávno známa. Bioaktivní suroviny obsahují plnohodnotnou bílkovinnou složku (vzhledem k obsahu jejich aminokyselin), polynenasycené mastné kyseliny, komplex makro- i mikroelementů, sacharidy, taurin a vitaminy. Proto se považuje použití bioaktivních přísad v masném průmyslu za perspektivní. Celkově posilující vlastnosti masa mořského plže (Rapana thomasiana Grosse) se staly středem zájmu při vývoji nových druhů potravin. „Rapanin“ se získává z kyselého hydrolyzátu. Vykazuje dobrou stabilitu za vysokých teplot, což je důležité při produkci masných výrobků. V Lékařském radiologickém středisku ve městě Obninsk bylo provedeno sledování biologické hodnoty „Rapaninu“. Byla zkoumána vlastnost ochrany proti záření a protistresová aktivita. V porovnání s dalšími bioaktivními látkami se rapanin odlišuje svojí vysokou antistresovou aktivitou. Po vytvoření optimální receptury játrového salámu se dá pokračovat ve tvorbě nové technologie na jejímž konci se získá funkční potravina s vyváženým chemickým složením mající nejlepší organoleptické vlastnosti a nízké výrobní náklady. Pro zvýšení biologické hodnoty hotového výrobku, byl proveden výpočet ideálního bílkovinného složení (vzhledem k obsaženým aminokyselinám) podle optimální stupnice FAO. K tomuto účelu byla použita metoda lineárního programování. Obdobným způsobem byl proveden i výpočet optimálního poměru bílkovin a tuků, nasycených, mono- a polynenasycených mastných kyselin, obsahu vápníku, fosforu a hořčíku, které byly vybrány jako kritéria optimalizace receptury. Základem hodnocení byl požadavek na správnou lidskou výživu. Pro výrobu játrového salámu se používají hovězí játra, kvalitní hovězí maso, tučné vepřové, pšeničná a sójová mouka, kravské pasterizované mléko, odtučněné sušené mléko, slepičí vejce, biologicky aktivní aditivum „Rapanin“, masový vývar, sůl a koření. Byl sledován vliv jednotlivých složek a jejich charakteristik na kvalitu konečného produktu, možnosti záměny složek a technické realizace rychlé a přesné záměny charakteristik použitých složek. Byla stanovena rozpětí kvality těchto součástí vyvíjené potraviny. V provozních podmínkách byla vyzkoušena výroba vzorků játrového salámu podle jednotlivých variant receptur, aby mohly být porovnány analýzy kvalitativních ukazatelů a komplexně posouzeny všechny varianty. Základními ukazateli jakosti byly fyziologické požadavky potravinářských látek a energie pro dospělého člověka (od 18 do 60 let). Jednalo se o vyváženost bílkovin, poměr nenasycených k nasyceným mastným kyselinám (2,33), poměr vápníku k hořčíku (1,67), vápníku k fosforu (0,67), energetická hodnota (837,4 kJ) a celkové organoleptické hodnocení. V závěru byla vybrána receptura s komplexně nejlepšími vlastnostmi. Na základě provedených sledování a výběru optimální receptury byl rozpracován projekt normativně technické dokumentace na výrobu nového druhu játrového salámu s přídavkem biologicky aktivní přísady „Rapaninu“. Játrový salám se vyrábí tradičním způsobem za použití blanšírovaných surovin. Zvláštností postupu je následující skutečnost:nejdříve se v kutru zpracovávají játra, hovězí maso, pak se přidá vývar, mléko, „Rapanin“, mouka, vejce, sůl, koření a až na konec tučné vepřové maso. Míchání se neprodlouží o více než deset minut. Tato technologie umožní zvýšit množství hotové produkce o 15 % a snížit ztráty hmotnosti během tepelného zpracování. Meat Industry Magazine, 82, 2005, č. 12 , s. 28-31